Gisteren probeerden we voor het eerst dit receptje voor spinaziesoep met kokos en zoete aardappel uit. Het viel zo goed mee dat ik dit recept graag met jullie wil delen.

Ingrediënten voor 4 personen
2 el boter (heb ik vervangen door olijfolie)
500 g zoete aardappels, in blokjes
1 ui, gesnipperd
2 teentjes knoflook, uit de knijper
1 el gemberwortel, geraspt
1 el currypasta
750 ml groentebouillon
250 ml kokosmelk
sap van 1 citroen (gekocht, maar er vergeten bij te doen, waarschijnlijk is die soep mét citroen nog lekkerder)
1/2 el gedroogde pepertjes, gekneusd (geen gedroogde pepertjes in de Delhaize, heb er verse bij gedaan)
500 g verse spinazie, fijngehakt
zout en zwarte peper

Bereiding
Smelt de boter in een steelpan en bak daarin de aardappelen, de ui, knoflook, gember en currypasta 5 minuten of totdat ze licht gekleurd zijn. voeg de bouillon, kokosmelk, citroensap en pepertjes toe. Breng het aan de kook, doe de deksel op de pan en laat alles 15 minuten zachtjes koken of totdat de aardappelen gaar zijn. Laat de soep enigszins afkoelen. Giet de helft uit de pan en pureer dit met een blender. Giet de puree weer terug bij de soep in de pan, voeg de spinazie toe en kook nog 1-2 minuten, totdat de spinazie is geslonken en de soep door en door warm is. Breng de soep op smaak met zout en peper.